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晚饭前的空档，邢成义在后厨整理菜窖，蹲在一堆白萝卜旁，忽然又想起什么，对着上面喊：“徐涛，你还记得江湖菜馆那灶台吗？是不是砌得比咱们的高半尺？”
徐涛正擦着前厅的桌子，探进头来：“好像是哦，他们那灶台看着敦实，灶口也比咱们的大一圈。”
“那是为了‘旺火快炒’。”邢成义抱着颗白萝卜上来，沾了点泥的手指在灶台上比划，“江湖菜讲究‘锅气’，火候得猛，菜下锅时‘滋啦’一响，香味瞬间锁在里面。灶台高半尺，掌勺的人抡锅时省力，能让菜在锅里翻得更匀，每片肉、每根菜都沾得上油星和调料。”
他指着自家的矮灶台：“咱们的灶矮，适合慢炖细熬，像煨菌汤、蒸豆腐，火得稳，不能急。但下次炒时蔬，或许可以试试把灶火调大些，快炒快出，说不定能保住更多脆劲——就像他们炒青菜时‘断生即起’，道理是通的。”
陈露正对着那几块卤豆干研究，闻言忽然道：“我发现他们的豆干切得是菱形块，不是咱们常切的方形。”她用手指比了个菱形，“是不是这样更能挂住卤汁？”
“对！”邢成义点头，“边角越多，越容易吸味道。就像咱们做素饺，褶子捏得密，汤汁才不容易漏；他们做红烧肉，切方块时特意留着点边角，炖的时候酱色才能裹得匀。这些小细节，都是为了让味道更‘实’。”
王店长端着碗刚熬好的南瓜粥出来，听见这话笑了：“成义这是把人家后厨的门道都摸透了。”他舀了勺粥递过去，“其实啊，昨天他们来挑战，未必是真要争个输赢。江湖菜馆刚开张，想借这场比试让街坊知道他们的手艺，就像咱们逢年过节办活动，是一个道理——都是想让更多人尝到自己做的味道。”
熊立雄翻着本子，忽然指着其中一页：“那他们的‘江湖醉’里加当归，除了增味，是不是还有别的讲究？”
“是为了中和酒的烈。”邢成义接过粥碗，热气模糊了镜片，“吃辣喝烈酒会伤胃，加当归能添点温性，就像咱们吃凉拌菜时总配碗热汤，都是‘顾着食客的身子’。做菜不光要好吃，还得让人吃得舒坦，这才是顶重要的。”
